jueves, 6 de septiembre de 2012

Seguridad Alimentaria en la hostelería



La incongruencia de las tablas de cortar alimentos

Sinceramente pienso, que muchas de las leyes que se crean en relación a productos de consumo, están motivadas por intereses económicos, nos las pinten como nos las quieran pintar. Es normal que nos digan que es por nuestra salud (y es que cuando se nos toca la salud ya no ponemos objeciones) o por el bienestar general de la población. Y es que vivimos en un mundo consumista (inventado para nosotros), aunque cada vez menos (por la crisis -también inventada para nosotros-); y aún con crisis no nos libramos de consumir, obligados, claro; ¿se han parado a pensar cuantas cosas hemos tenido que cambiar (a pesar de la crisis) en un pequeño período de tiempo?... los colchones que eran de muelles, ahora son de látex o viscoelásticos, también las almohadas han cambiado, primero su composición y después su forma, las bombillas… las incandescentes eran muy contaminantes?!… ahora que ya usamos las de bajo consumo (que contienen vapor de mercurio!), nos dicen que las incandescentes las tiremos a la basura (¿pero no quedamos en que contaminaban?)… ¿se han parado a pensar cual ha sido el coste de cambiar toda la iluminación de todas las calles, de todas las ciudades, de todos los países? (por lo menos europeos que yo conozca, (no sé si el cambio habrá sido a nivel mundial), y todo porque deslumbran a los satélites que nos vigilan (esos que dicen que velan por nosotros, pero no atrapan a asesinos, no frenan el comercio de la droga y tantas otras cosas), nos han hecho comprar decodificadores TDT para los televisores y después tirarlos a la basura para cambiar finalmente el televisor (y no quiero hablar de la tecnología de ordenadores y teléfonos móviles, aunque de alguna manera también nos imponen cambiar continuamente de este tipo de aparatos, nos han hecho dependientes por necesidad; software y hardware incluidos, programas, etc.), los electrodomésticos que duran sólo cinco años (antes una lavadora podía durar treinta años), los coches que tienen apoptosis como las células del cuerpo humano, osea, que tienen la muerte programada. También cambiamos, hace tiempo ya, las cocinas de gas butano por gas Natural y más recientemente, éstas últimas, por las vitrocerámicas y las de inducción. Hemos pasado de beber agua del grifo (en las ciudades que se podía) a usar jarras depuradoras o fuentes de agua tratada, café filtrado a café encapsulado, etc, etc, etc., y nos dicen que es el progreso y hasta nos llegamos a creer que todo es obra del progreso que cubre con un tupido velo la verdadera realidad, somos marionetas moviéndonos por los hilos que manejan los que tienen el poder “real” y el poder económico (y que quieren mantenerse ahí por los siglos de los siglos).  Todos estos cambios, además de costarnos muy caro (trabajamos para comprar y comprar, consumir y consumir, pero disfrutamos poco de la vida porque nos falta tiempo), van a modificar mucho el perfil de las enfermedades que existen actualmente; cada vez que se hace un cambio en nuestra forma de vivir o alimentarnos, se producen cambios también en el marco de las enfermedades que nos aquejan.

Pues bien, como me estoy desviando mucho del tema que quería comentar, voy ya al grano; en la industria alimenticia también existen estos movimientos comerciales, lucrativos imagino, para quien los promueve. Tengo varios ejemplos un tanto absurdos en relación a la hostelería; de repente o no tan de repente, sanidad saca normas para la industria de la hostelería, teóricamente buenas para preservar la salud.

Hoy hablaré de las tablas para cortar alimentos, aunque tengo algunos ejemplos bastante más dantescos que éste, hoy comenzaré con este tema que me parece más ligerito para empezar.
Las tablas para cortar alimentos, de toda la vida han sido de madera, sanidad sacó una norma por la que prohibía este tipo de tablas en favor de las de polietileno (PEHD). La razón, según sanidad, la salubridad. Nos dan la explicación y nos dicen las ventajas y desventajas de unas y otras y, aunque podamos rebatirlo, estamos obligados a tragar… y tragar polietileno! que según parece es inocuo para el ser humano (pero sólo hasta que se demuestre lo contrario, como en el caso del bisfenol-a usado en los biberones de nuestros bebés durante tanto tiempo).

Ventajas de las tablas de polietileno (según sanidad y los fabricantes):
-       Mayor resistencia.
-       Mayor higiene.
-       Aptas para el lavavajillas.
-       Algunas llevan gomas antideslizantes.
-       Diferentes colores para utilizar según el tipo de alimento (así tenemos que comprar una tabla para cada tipo de alimento, osea mayor consumo).
-       Se pueden utilizar por los 2 lados.
-       No daña el filo del cuchillo.

Los fabricantes se apoyan en el hecho de que estas tablas pasan los Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés), pero ya veremos que estos controles dejan mucho que desear en muchos casos. Hay que decir que este sistema para garantizar la seguridad alimentaria comenzó a desarrollarlo la empresa Pillsbury, parece ser,  junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. Sólo como apunte, sin querer entrar mucho en el tema, esta empresa, que comenzó con la industria del grano, harinas y productos de panadería, lanzó al mercado productos con ciclamato (sustancia que más tarde se prohibió) y ha sido dueña de Burger King, Steak & Ale, Bennigans, Godfathers Pizza, Häagen Daz y Gigante Verde, entre otras (en negrita para resaltar el tipo de alimentos considerados insanos para las personas, por unas u otras razones). No voy a entrar a investigar qué empresas están detrás de todo lo que tiene que ver con estas tablas de polietileno, de donde viene el material, quién las fabrica, quién tiene la patente, etc., si alguien tiene interés que tire del hilo, igual destapa algo sorprendente; a mi sólo me interesa reflejar el aspecto de la salubridad.
La Organización Mundial de la Salud, entre otras instituciones, impulsó la imposición de estos controles que pudieran parecer buenos para todos, pero que si ahondamos un poco veremos que hacen aguas por todas partes.
Teóricamente las tablas de madera son poco higiénicas porque las bacterias pueden vivir en ellas y además se pueden desprender trozos de madera; y creo que esas son las dos únicas razones negativas para prohibir su uso. Después de resaltar todas las virtudes de las tablas de polietileno, habría que decir que las bacterias pueden vivir en cualquier superficie que no se limpie, tenga porosidad o no, la tabla de madera requiere unos cuidados, hay que aceitarla la primera vez, antes de usarla, para “curarla” y la higiene debe realizarse cada vez que se ha utilizado (pero también hay que lavar la de polietileno, aunque teóricamente requiera menos cuidados), respecto a los olores que puedan quedar adheridos a la tabla de madera, más que a la de polietileno, se soluciona frotándola con sal. Los trozos, que teóricamente se puedan desprender de la tabla de madera… yo prefiero tragarme un trozo de madera antes que un trozo de polietileno, por muy inocuo que quieran contarnos que es (si la madera es noble, dura, no tiene por qué suceder). A parte de la posible toxicidad del polietileno, que no está comprobada todavía (no se conocen los efectos que pueda tener sobre la salud), en su proceso de producción se contamina más que en el proceso de producción de la madera y no es biodegradable; la madera, aparte de ser natural y biodegradable, es atóxica. Lo de estropear el filo de los cuchillos o no me parece superfluo.

En estas imágenes se observan dos tablas,
la de madera de toda la vida, tengo que decir que esta tabla tiene un uso diario desde hace 33 años,


tabla de madera

tabla de polietileno















                                         
y la de polietileno (comprada en un comercio especializado en utensilios para hostelería –por si alguien pensaba que se compró en un chino), que se usa desde hace 15 años también a diario (el deterioro comenzó con los primeros usos).



Creo que no hacen falta más palabras.
Y ahora me pregunto ¿Cómo es posible que a la Organización Mundial de la Salud, que vela por nosotros, con todos esos controles APPCC y los que han debido pasar también los fabricantes para sacar estas tablas al mercado, no hayan observado los fallos de este material tan alabado? ¿Sabían ustedes que sanidad puede multar a un restaurante por usar tablas de madera y que aunque demuestren que las de polietileno pueden ocasionar un problema de salud (que todavía no se conoce, ya que no existen estudios de los efectos por ingestión en el ser humano) los restaurantes están obligados a utilizarlas (es la ley, dicen)? ¿Sabremos algún día los intereses que están detrás del uso de este utensilio? Porque no se me ocurre otra causa para esta incoherencia de salubridad.

Rosa S. Madueño